Οι γεύσεις δεν έχουν σύνορα. Δεν διαχωρίζουν. Είναι ενωτικές και συνεισφέρουν στην παγίωση της κουλτούρας. Είναι τα θεμέλια και η δομή. Αναδεικνύουν τη γαστρονομική ταυτότητα ενός λαού. Μέσα απ’ αυτό το στοιχείο λοιπόν μαθαίνουμε τις γευστικές του συνήθειες και προτιμήσεις στα πιάτα του. Η δική μας γαστρονομική κατεύθυνση σχετίζεται απόλυτα με τις γευστικές μας επιλογές και προτιμήσεις. Αυτό άλλωστε είναι θέμα γούστου το οποίο το κουβαλάει ο καθένας στον ουρανίσκο του. Ή κληρονομιά. Μια γεύση περιέχει αρώματα. Εικόνες, αναμνήσεις και πρόσωπα. Σημαντικά πρόσωπα για τον καθένα ξεχωριστά. Οικογενειακά και φιλικά. Διαμέσου των πιάτων, η γευστική υπόσταση έχει περάσει μέσα από κακουχίες, φτώχιες, χρονικές παραμέτρους δηλαδή, όπου στιγμάτισαν διάφορα ιστορικά γεγονότα την ανθρωπότητα, αλλά και δρόμους δόξας και ακμής. Γαστρονομικής ανάπτυξης και ευημερίας που γαλήνεψαν τους ουρανίσκους των ανθρώπων της. Οι γεύσεις αποτελούν τη γνησιότητα της αυθεντίας. Ατόφια και μοναδικά.
Υπό αυτές τις συνθήκες λοιπόν, ο κάθε λαός για να επιβιώσει ή εν αντιθέσει, να αναδείξει το γαστρονομικό του ταλέντο πειραματίστηκε με τα γαστρονομικά υλικά που κρατούσε στα χέρια του. Τα όποια διέθετε και όποια μπορούσε να εκμεταλλευτεί άλλωστε. Εάν πάρουμε μια κοινωνική κατεύθυνση σ’ αυτό το ζήτημα, θα διαπιστώσουμε πως η γαστρονομία χωριζόντανε στα δυο. Μέσω μιας κοινωνικής και οικονομικής συγγένειας! Υλικά που διέθετε η μια πλευρά μπορεί να μην τα διέθετε η άλλη. Το παράδειγμα αυτό δεν είναι καθόλου μακριά από το παρελθόν. Περπατάει μαζί μας καθημερινά. Ωστόσο η γεύση δεν κάνει διακρίσεις. Και στις δυο περιπτώσεις βρίσκει τον τρόπο να ευχαριστήσει με τον τρόπο της, τους εκάστοτε ουρανίσκους. Εστιάζουμε στη γεύση αποκλειστικά. Σ’ έναν γευστικό λαβύρινθο όπου ο καθένας βρίσκει την έξοδό του. Με άλλα λόγια, τη νοστιμιά που διακατέχει το πιάτο του. Δεν υπάρχει πλούσιο η φτωχό πιάτο εξάλλου. Υπάρχουν πιάτα με φαντασία ή χωρίς. Πρόχειρα ή με μεράκι.
Σ’ αυτό το σύνολο που περιλαμβάνει παράγοντες ποικίλους που σχετίζονται με την ανθρώπινη συμπεριφορά και την κοινωνία, η γεύση κατέχει μια ξεχωριστή θέση στα γεωγραφικά διαμερίσματα. Διαθέτει μια οικειότητα με το κάθε πλάσμα του πλανήτη ξεχωριστά. Το έχετε σκεφτεί ποτέ αυτό; Άριστη στα μυστικά και στις δημόσιες σχέσεις της. Σίγουρα οι διαφορές μπορεί να είναι υπαρκτές σε μεγάλο βαθμό ανάμεσα στις κουλτούρες ωστόσο ένα γαστρονομικό στοιχείο μπορεί να φορέσει πολλά διαφορετικά γευστικά κουστούμια που ούτε θα τα είχαμε φανταστεί. Η δημιουργία λοιπόν ενός φαγητού που μπορεί να είναι άγνωστο για κάποιον λαό, μπορεί να μην είναι και τόσο άγνωστο τελικά αλλά καμουφλαρισμένο με διαφορετικά υλικά για έναν άλλον. Το παράδειγμα αυτό, εκφράζει ακράδαντα μια γαστρονομική και φιλοσοφική πλευρά του γεύματος.
Το ζήτημα είναι το εξής. Πως μπορεί μια χώρα να υποστηρίξει την κουζίνα της; Οι απαντήσεις για τον καθένα μπορούν να ποικίλουν. Μια υπαρκτή απάντηση σ’ αυτό τον φαύλο κύκλο είναι η αγάπη στην παράδοσή της. Στα προϊόντα της. Αυτό από μόνο του λέει τα πάντα. Καλύπτει την κάθε εκδοχή. Μη φοβού εξάλλου τον νεομοντερνισμό στη γαστρονομία. Οι ρίζες του είναι βαθιές στα υλικά της παράδοσης. Είναι βαθιές στη γνησιότητα. Η αισθητική διαφέρει και η σωτήρια επέκταση- επέμβαση της φαντασίας. Οπότε, το μόνο που μένει είναι μια αγκαλιά παραπάνω στα τοπικά προϊόντα μας. Ικανά να καινοτομήσουν και να αναδείξουν πιο εξελιγμένες γευστικές επεκτάσεις των πιάτων που εκπροσωπούν, μια ολόκληρη κουλτούρα και παράδοση.
Είναι όμορφο και υγιές να δανειζόμαστε ιδέες, κάνοντας εντριβή και σε άλλες οπτικές. Στα πιάτα και στα γευστικά- αρωματικά χαρακτηριστικά τους. Είναι άστοχο όμως να τα οικειοποιούμαστε με βαριές αλυσίδες παγιώνοντάς τα σ’ ένα γεωγραφικό διαμέρισμα επίμονα, που τους κάνει να μοιάζουν ξένα! Δυο παράγοντες συμβάλλουν εδώ. Ή η αντιγραφή απέτυχε ή προσθέσαμε το προσωπικό μας στοιχείο. Η παραλλαγή και η παρέμβαση σαφώς και είναι μέρος της καινοτομίας που μπορεί να θριαμβεύσει γευστικά. Αλλά, δεν είναι το ίδιο πιάτο. Μη ξεχνάμε τις – γαστρονομικές διαφωνίες- που μπορεί να έχουν δυο τόσο κοντινές περιοχές μεταξύ τους για την παραδοσιακή ταυτότητα ενός φαγητού! Μια χωριάτικη σαλάτα, ακόμη και η χωριάτικη σαλάτα, δεν θα είναι ποτέ η ίδια από τον τόπο σου σ’ έναν άλλον τόπο. Με άλλα λόγια. Η καινοτομία σώζει, αλλά ας αφήνουμε να μαγειρεύουν- δημιουργούν καλύτερα τις εκδοχές των πιάτων, εκείνοι που τα επινόησαν “πρώτοι”! Δεν το αποτρέπουμε αλλά δεν θα είναι το ίδιο!
Έτσι, μπορούμε να επιβεβαιώσουμε πως η καινοτομία στα πιάτα αποτελεί από μόνη της μια εξελισσόμενη υπόσταση στη γαστρονομία. Η παράδοση και ο τρόπος υλοποίησής της, διατηρεί μια διαχρονική αξία στις γεύσεις ενός τόπου. Παράδοση και καινοτομία ωστόσο, μπορεί να ακολουθήσουν μαζί τον ίδιο δρόμο, με σεβασμό στα υλικά και στην κουλτούρα. Στο μεράκι και την γαστρονομική αγκαλιά που τους σκεπάζει!
